„Suplimentul de cultură“ vă prezintă în avanpremieră un fragment din volumul Dinastii dulci de Aurora Liiceanu, în curs de apariție la Editura Polirom în Seria de autor „Aurora Liiceanu“.
– Fragment –
Biscuiții lui Jean-Romain
Pentru Jean-Romain Lefèvre totul a început cu biscuiții. El era fiul unui meșteșugar care se ocupa cu decolorarea textilelor. Familia lor, care, pe lângă Jean-Romain, mai avea trei băieţi şi o fată, era modestă şi trăia într-o mică așezare din nord-estul Franței, o comună numită Varennes-en-Argonne.
Întâmplarea face că Jean-Romain a primit o scrisoare de la un prieten care îl informa că un patiser din Nantes căuta un succesor pentru magazinul lui. Știrea i-a trezit interesul lui Jean-Romain. Instinctul îi spunea că nu trebuie să scape această șansă.
El nu numai că era pasionat de patiserie, dar era și foarte ambițios și hotărât să facă niște produse așa cum visa. Era foarte harnic, dibaci și dornic de afirmare. Mintea lui era plină de proiecte, însă la Varennes nu avea decât un orizont limitat. Avea 27 de ani. A plecat la Nantes și s-a angajat patiser, visând să evolueze în viitor.
La Varennes o cunoscuse pe Pauline-Isabelle Utile, care venise să locuiască împreună cu două mătuși, Anne și Agnes. În tinerețe mătușile lucraseră într-o patiserie din Reims, oraș celebru pentru dulciuri şi în special pentru torturi. În familia Paulinei se știa prin urmare despre tradiția brutăriei și patiseriei din Reims.
Pentru acea vreme, Reims era un oraș mare, cu mai bine de 100.000 de locuitori. Acolo fusese botezat regele Clovis I în anul 496 și tot acolo erau încoronați prin tradiție regii Franței. Ultimul rege încoronat a fost Charles al X-lea, în 1825. În catedrala orașului, inclusă în patrimoniul universal, o placă menționează că aici au fost încoronați 33 de regi.
Regele era miruit în catedrala gotică, apoi se serba încoronarea sa cu șampanie și biscuiți. Astfel a devenit șampania simbolul regalității. Era renumit și biscuitul roz de Reims, apărut în 1690.
Istoricii spun că acest biscuit a fost ideea unor brutari practici, care au vrut să se folosească de căldura cuptorului după ce scoteau pâinea din el, așa că au inventat un aluat care, după o primă coacere, era lăsat în cuptorul de pâine, unde se cocea din nou. De aici și numele, bis-cuit, „copt de două ori“. Pentru ca biscuitul să aibă o aromă plăcută, au folosit vanilie. Îi nemulțumea însă culoarea lui prea albă, de aceea au adăugat carmin. Așa s-a născut celebrul biscuit roz de Reims. Patiserii din Reims făceau și prăjiturelele numite nonnette, din turtă dulce aromată cu mult ghimbir, anason și melasă.
Uneori succesul vine atunci când șansa se întâlnește cu necesitatea. Așa a fost începutul lui Jean-Romain și al Paulinei. Între ei existau o mare încredere și înțelegere reciprocă; aveau aceeași ambiție să răzbată, aceleași aspirații, îi legau aceleași valori și o voință comună.
Ei vindeau biscuiți englezești și bomboane, dar făceau și pateuri și plăcinte, pe care le coceau în cuptorul din curtea patiseriei. Se muncea continuu, aveau 14 angajați, iar Pauline, cu firea și modul ei de a relaționa, atrăgea mulți clienți. S-ar putea spune că avea o inteligență socială remarcabilă, știa să stabilească și să mențină relații cu oamenii.
Aveau succes și își doreau să-și extindă afacerea. Pauline avea un mare talent comercial, iar magazinul lor a devenit faimos în Nantes, fiind considerat un veritabil butic. Istoricii spun că cei doi și-au unit talentele. Marfa vândută direct de la cuptor avea mare trecere, deși totul părea modest. Nu existau ambalaje, produsele se vindeau vrac. Peste tot era cam la fel.
După patru ani de la căsătorie, datorită ritmului de muncă susținut cu multă pasiune, dar și calității produselor lor, și-au permis să mai cumpere un spațiu, devenind astfel proprietarii a două magazine. A fost anul în care afacerea a luat numele LU, inițialele numelor de familie ale celor doi soți.
Noul magazin era spațios și mobilat cu mult gust, depășea aspectul artizanal al primului butic. Ideea a fost a Paulinei. Încăperile erau înalte, cu lustre elegante, lambriuri frumoase, mobilier bine gândit, care îi impresionau pe clienți. Era un magazin de lux. Numele, „Fabrica de biscuiți de Reims și bomboane uscate“, trimitea la prestigiul patiseriilor din Reims. Magazinul vindea și biscuiți englezești Huntley and Palmers, pe lângă propriile sortimente de biscuiți.
Clienților le plăcea tocmai această diversitate, faptul că gama de produse era foarte largă și rar întâlnită în Nantes: biscuiți vanilați, biscuiți cu migdale, biscuiți de șampanie, langues de chat și, bineînțeles, macarons. Produsele erau puse în cupe de cristal cu picior, de unde erau luate cu niște cleștișori și oferite clienților care doreau să le guste.
Multe dintre rețetele acestor produse fuseseră aduse de Jean-Romain. În perioada petrecută la fratele său la Nancy, el fusese interesat de tot ce se făcea în patiserii și învățase să facă macarons, dulciuri specifice locului. Studiase tot felul de rețete, iar când s-a întors la Nantes i-a uimit pe clienți cu varietatea produselor sale.
De la Jean-Romain a pornit o dinastie. O dinastie al cărei nume este asociat cu un biscuit care a intrat în patrimoniul național francez.
CARTEA
În urmă cu 140 de ani, gândindu-se cu nostalgie la vremea copilăriei, patiserul Louis Lefèvre-Utile și-a propus să creeze un produs care să semene cu șervetul de masă cusut de bunica sa. Așa a apărut biscuitul petit beurre, care prelua simbolurile timpului de pe acel șervet: cele patru „urechiușe“ reprezentau anotimpurile, cei 52 de „dinți“ – săptămânile dintr-un an, iar cele 24 de găurele – orele unei zile. Astăzi biscuitul arată exact ca atunci, dar probabil că foarte puțini îi cunosc istoria. După cum puțini știu istoria cunoscutei cofetării Escribà din Barcelona sau a rahatului turcesc… Aurora Liiceanu ne spune poveștile unor dulciuri celebre și ale dinastiilor de cofetari și patiseri care și-au legat numele de ele. Alături de bărbați pasionați de meseria lor ca Jean-Romain Lefèvre și Antoni Escribà vom întâlni femei puternice precum Pauline Utile sau Jocelyne Tholoniat, care au contribuit la dezvoltarea afacerilor familiilor lor. Iar pentru că gustul e asociat cu mirosul, vom face o incursiune în lumea parfumurilor, după care vom reconstitui mirosurile de odinioară ale unor orașe ca Amsterdamul, Parisul sau Bucureștiul.
Din cuprins:
Scaunul lui Pugin și zgarda lui Balenciaga • Ambiție, ascensiune, supraviețuire • Pasiunea pentru zahăr a lui Étienne Tholoniat • Christian Escribà: de la senzații la emoții și memorie • Cum se cucerește lumea. Prietenii statornice • Bekir Efendi • Pauline și Reșide • Puterea mirosurilor, combinațiile și seducția • Cenușăreasa simțurilor, istorie socială și mirosuri pierdute